1、高速斬拌機(jī)方面
在生產(chǎn)中應(yīng)用的斬拌機(jī)、絞肉機(jī)及期在開始工作之前應(yīng)該檢查是否運(yùn)行正常部件是否按照正確，刀鋒是否非常鋒利，溫度檢測(cè)設(shè)備是否到位其他機(jī)器設(shè)備是否保持良好狀態(tài)整個(gè)斬拌機(jī)要保證在衛(wèi)生狀態(tài)下運(yùn)行。
2、肉的pH值
肉的PH值影響肌肉蛋白的持水性。在PH值接近肌動(dòng)球蛋白的等電點(diǎn)54時(shí)，即肌動(dòng)蛋白中的正電荷被肌肉因死亡而直產(chǎn)生的負(fù)電荷中和，僅有多余正電荷來(lái)保持水分子，此時(shí)肌肉的持水性，泡脹性非常小選擇PH值小于5.6的肉為原料可影響肉的粘結(jié)性和持水性，直接影響斬拌效果因此在斬拌過(guò)程中要檢測(cè)肉餡的PH值以評(píng)價(jià)肉餡持水性。
3、斬拌各環(huán)節(jié)溫度方面
原料肉溫或各種輔料溫度過(guò)高或過(guò)低，否則容易使工作人員判斷斬拌程度失誤另外，在控制斬拌溫度上不能一味通過(guò)添加冰屑、冰水或冰鹽水來(lái)降溫否則易導(dǎo)致冰水超量以至超過(guò)瘦肉、短蛋白和淀粉等的持水能力，使制品軟綿而無(wú)彈性。因此在實(shí)際操作中必須分批分次加入冰水，切不可將水-次或二次全部加入餡中，尤其是在餡已即將斬拌成形時(shí)，再一次性大量加水，是斬餡的大忌。同時(shí)，由于鹽水冰點(diǎn)低在3°C，可不結(jié)冰，這樣即可以降低斬拌溫度又不致因冰屑的硬度而磨損斬刀，但應(yīng)注意所用鹽水的鹽總量要與合格產(chǎn)品中的鹽量相等。
